Hari ini, Google Doodle menampilkan gambar Wilbur Scoville dalam rangka memperingati ulang tahunnya yang ke 151. Siapa Wilbur Scoville ? dia adalah ilmuwan yang pertama kali mengukur tingkat kepedasan cabe dalam test organoleptik yang dilakukannya pada tahun 1912. Hasil penelitiannya, diterima oleh banyak kalangan didunia dan dijadikan standard hingga hari ini.
Wilbur Lincoln Scoville (1865 - 1942) adalah seorang ahli farmasi berkebangsaan Amerika yang dikenal atas usahanya mengukur kepedasan cabe dalam berbagai jenisnya. Penelitiannya itu dilakukan ketika ia bekerja di perusahaan farmasi Parke-Davis. Seperti diceritakan oleh John McQuaid dalam bukunya Tasty, bermula dari bagian upayanya meningkatkan produksi panas pada Heet liniment (krim penghilang rasa sakit) di tempatnya bekerja. Bahan aktif Heet adalah capsaicin yang merupakan bahan kimia utama penghasil rasa pedas pada cabai.
Hasil penelitiannya itu menghasilkan skala kepedasan yang dikenal dengan Scoville Heat Units (SHU).
Yang diukur dalam penelitiannya adalah kadar capsaicin (zat kimia yang menyebabkan rasa pedas) yang terkandung dalam 'cabe cabean'. Metode penelitiannya simpel saja. Ia mengekstrak cabe dengan merendamnya semalaman dalam alkohol. Kemudian ia mengambil ekstrak tersebut dalam jumlah tertentu dan mengencerkannya dengan sirup sampai rasa pedasnya hilang. Jumlah banyaknya cairan sirup pengencer itulah yang dihitung. Jadi, bila ada jenis cabe berskala 600 SHU, itu artinya rasa pedas capsaicin tidak terdeteksi (tidak terasa) setelah diencerkan sebanyak 600 takaran.
Untuk mendeteksi rasa pedas itu, Scoville menggunakan jasa 5 orang tester terlatih. Ekstrak capsaicin yang sudah diencerkan, diberikan kepada para pencicip itu, hingga sebagian besar dari mereka tidak lagi menemukan rasa pedas. Bila 3 dari lima orang itu sepakat rasa pedas sudah hilang, maka skala dihitung dan ditetapkan.
Tidak Ilmiah ?
Banyak yang meragukan hasil penelitian Scoville. Mereka menyebutnya tidak ilmiah karena sangat bergantung pada keakuratan lidah para tester. Kondisi lidah tiap orang tentu tidak sama. Apalagi adanya kemungkinan lidah para tester itu menjadi bebal bila terlalu sering mencicipi tester. Hal ini mendorong para ilmuwan mencari cara lain yang lebih scientific untuk mengukur kepedasan cabe. Namun tampaknya hasil penelitian Scoville tidak tergoyahkan. Sampai hari ini scala SHUnya masih dipakai secara luas diseluruh dunia.
Lomba Cabe Pedas
Rasa pedas cabe pada makanan, sangat digemari manusia. Cabe, paprika dan merica menjadi bumbu wajib untuk diolah bersama makanan. Jenis jenis cabe tertentu, lebih disukai karena kepedasannya. Sampai akhirnya, kepedasan itu diukur menggunakan scala milik Scoville. Maka ditemukanlah cabe yang terpedas yang levelny mencapai 'ratusan ribu bahkan jutaan' SHU.
Selanjutnya, pencarian cabe terpedas menjadi obsesi para pecinta tanaman cabe. Mereka melakukan berbagai uji coba dan kawin silang antara berbagai jenis cabe. Maka ditemukanlah jenis jenis cabe yang level kepedasannya sangat tinggi.
Cabe Jalapeno memiliki tingkat kepedasan 2.500 hingga 8.000 unit panas Scoville (SHU). Sedangkan Habanero sekitar 100.000 - 350.000 SHU, sementara Indian Ghost Chili punya skala kepedasan 1 juta SHU dan dinobatkan menjadi yang terpedas di dunia oleh Guinness Book of World Records pada 2007.
Tapi pada 2012 kemudian dikalahkan oleh Trinidad Moruga Scorpion dan pada 2013 oleh Carolina Reaper yang memegang gelar terpedas di dunia. Cabai yang dikembangkan PuckerButt Pepper Company ini punya nilai kepedasan 1,5 juta SHU. Sebagai perbandingan, dalam skala Scoville, cabai rawit Indonesia memiliki skor 30.000-50.000 SHU
Wow...!!
Sumber :
No comments:
Post a Comment